NOTICIAS ELRACODELALLOSA.COM
El lado oscuro del sushi
Nueva York es el paraíso del sushi. Hay sushi en cada calle, en cada manzana, en cada barrio, y los neoyorquinos lo disfrutan con pasión, haciendo suya la gran aportación nipona a la gastronomía occidental. A estas alturas es inconcebible que un comensal, ya tenga 80 años o 10, no sepa utilizar los palillos con una destreza casi comparable a la de los asiáticos.
Sería un sacrilegio pedir cuchillo y tenedor en una ciudad que lleva décadas abriendo restaurantes japoneses, con opciones para cuentas corrientes abultadas --como los 330 euros por persona que cobra el aplaudido Masa, chef que empezó lavando platos en Tokio y ahora triunfa en Nueva York tras pasar por Los Ángeles-- y lugares baratitos, por menos de 30 euros.
Lo que no todos saben es que en muchos de estos locales los dueños, los camareros, los cocineros que enrollan los rolls y preparan el sashimi detrás de la barra, no nacieron en la isla del sol naciente, sino en algún lugar de la gigantesca China. Lo que tampoco todos saben es que el codiciado sushi de atún en exclusivos restaurantes como el Nobu ha tenido tanta concentración de mercurio que su consumo habitual durante largo tiempo excedería los niveles considerados aceptables por el organismo estadounidense de protección del medio ambiente.
O que muchos restaurantes y puestos de pescado están dando gato por liebre, o más bien una barata tilapia de Mozambique de criadero por un trozo de carísimo atún blanco salvaje, o lo que es peor: pescado rojo de Acadia (una especie canadiense en extinción) por pargo rojo.
De lo primero se enteraron los lectores del New York Times en enero, cuando el diario compró sushi de atún en 20 tiendas y restaurantes de Manhattan y descubrió que en cinco de ellos suficiente había mercurio para que las autoridades lo retirasen del mercado. "Nadie debería comer ese atún más de una vez cada tres semanas", advirtió Michael Gochfeld, el profesor de Medicina que analizó las muestras. "Estoy alucinado con la noticia. Retiraremos inmediatamente del menú cualquier producto que pueda perjudicar la salud de nuestros clientes", prometió entonces Drew Nieporent, socio de Nobu Next Door.
Tras esos alarmantes hallazgos en una ciudad que devora mucho más sushi que hamburguesas, llegan ahora los no menos curiosos resultados del experimento de dos estudiantes de instituto. Kate Stoeckle y Louisa Strauss invirtieron 200 euros en comprar 60 tipos de pescado para estudiar su ADN. Utilizaron una técnica para simplificar genéticamente las huellas y comprobar si el género que compran los neoyorquinos coincide con el que creen que se llevan al estómago. Lo que encontraron fue que uno de cada cuatro peces estaba mal etiquetado. Eso sí, con la ganancia siempre del lado del vendedor, como las supuestas huevas de pez volador que pertenecían en realidad a un pequeño pescado parecido al boquerón. Todos los gurmets y científicos aficionados pueden repetir la hazaña de estas dos adolescentes cuando quieran. Solo tienen que enviar las muestras a un laboratorio para enterarse de lo que comen. Fácil, ¿no?