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Gastronomía en el mundo
Hace 30 años decían que Copenhague era, culinariamente, la París del norte de Europa. Pero lo era no sólo por la calidad de sus restaurantes, sino por su marcado afrancesamiento. Luego Estocolmo empezó a destacar por sus nuevos restaurantes con un toque más escandinavo, más autóctono. Una visita hoy nos confirma su vitalidad culinaria, aunque sea con, otra vez, más toques franceses de lo que suelen confesar. Y es que, técnicamente, todos seguimos siendo subsidiarios de la gran herencia gala, no nos engañemos...
El simpático y atractivo Bistro Street, epicentro del homónimo y animadísimo mercadillo de fin de semana, en uno de los muelles de la capital sueca, es buena prueba de ello: los mejillones a la marinera o el cordero salteado con queso de chèvre suenan bastante a mediterráneos... Pero da igual: Buena casa, muy activa en el movimiento Slow Food.
¿Qué decir de las espléndidas Bodegas de la Ópera, Operakällaren en la lengua vernácula, con sus frescos decimonónicos, su opulencia decadente? Pues que también guiñan hacia Francia, con las convenientes notas modernas y asiáticas del momento: cerdo glaseado al genjibre con vieira frita y puré de alubias blancas... Excelenmte oferta de vinos, españoles incluidos.
Hay que salir unos kilómetros de la capital para encontrar la mesa más fina y ambiciosa de Suecia, el Edsbacka Krog del chef Christer Lingström, una posada del siglo XVII verdaderamente preciosa, con una cocina del siglo XXI: vieiras fileteadas con consomé de naranja, silla de venado con peras, setas y salsa de grosellas negras.
Para buena cocina con menos grandeur, no lo duden: el Matbaren (Bar de Comidas) de Mathias Dahlgren, que uno asociaría más a la idea de nuestros mejores bares de vinos. Ambiente informal, raciones sabrosísimas (ternera asada fría con mostaza, pepinillos, cebollitas y eneldo; arenque en vinagre con patatas, huevo duro, chalotes y mantequilla negra; clafoutis de manzana con helado de vainilla)...
Para algo sencillo y marinero, el Wedholms Fisk, esta vez en el muelle Nybrokajen de Norrmalm, lleva más de 20 años sin bajarse de sus altos niveles de materia prima y cocciones precisas: rape a la parrilla con hortalizas de primavera, raifort y mantequilla al limón; lenguado al vapor con hierbas frescas y salsa de cangrejo y champán.
Finalmente, una casa modesta, bien sueca y apetecible: Proviant, para pitanzas como la clásica tostada Skagen (camarones, eneldo y mahonesa sobre una tostada con hueva de albur) o varios cortes de cordero mayor de la isla báltica de Gotland con colmenillas, ajos asados y endibias agridulces. De postre, fresón con albahaca.