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Sabores con mimo

Tres cocineros riojanos ofrecen sus propuestas navideñas para la elaboración de una comida o cena en las próximas fiestas

Las fiestas navideñas tienen siempre un componente culinario excepcional que rompe los ritmos habituales. Familia y amigos, amigos y familia se reúnen estas fechas en comidas y cenas en torno a mesas cuidadosamente preparadas y llenas de productos elaborados con la paciencia de los grandes eventos.

En otros tiempos, las delicias llegaban a la mesa después de numerosas jornadas de preparativos previos. Los recuerdos nos traen a la memoria el proceso de selección de los productos. La mejor berza helada, plato que hoy sigue estando presente en mesas de muchas familias. Los mejores cardos de la huerta, un producto de extremada delicadeza que, fuera de un entorno próximo, muchos desconocen. Los socorridos caracoles, que hoy tienen tantos aficionados como detractores entre los jóvenes. Y junto a todos los dulces más tradicionales, entre las inevitables garrapiñadas caseras, aquella compota de frutas que era una bendición para el suculento menú en el que no faltaban los cabritos o el cochinillo.

De aquella gastronomía del recuerdo han quedado todavía numerosos platos en la cocina más tradicional de nuestra tierra. Y, además, no se trata de una cocina uniforme en toda la región, sino muy cambiante en función de la ubicación geográfica.

Con el paso de los años, el recetario de las abuelas recopilado en la memoria y en los apuntes de un cuaderno amarillento, se ha ido enriqueciendo con la aparición de grandes profesionales de la cocina y la incorporación de otros nuevos productos entre los que no faltan ni los pescados ni el marisco.

Recogiendo la misma herencia, con el mismo mimo que vieron ellos en sus fogones, hemos querido traer hoy aquí una propuesta navideña para disfrutar, si somos capaces de imitarlos, con la gastronomía navideña. Cuatro cocineros (Ventura Rodríguez, de Chef Nino; Juan Carlos Esteban, de La Venta de Goyo; Jesús Sáenz, de Casa Toni y Juan Nales, del Hotel Los Agustinos) han preparado sus propuestas para las fiestas.

La oferta es variada, para elegir, según los gustos de cada cual, pero son suficientemente representativas de nuestra cocina regional.

Ventura Rodríguez domina como pocos los productos de la huerta de su Calahorra natal, entre ellos las alcachofitas y el cardo. El corderito en La Rioja Baja es una influencia de los pueblos del Cidacos y del Alhama.

Juan Carlos Esteban cultiva la tradición de la casa con aires de renovación. En las tierras altas del Najerilla el cardo siempre estuvo presente en Navidad. También el bacalao.

Juan Nales tiene próximas las influencias norteñas y del sur de la vecina Francia. No faltan los pescados en su menú ni un medallón de solomillo con foie.

Chuchi Sáenz es siempre una sorpresa, pero una sorpresa de las agradables. Si apunta a la cocina tradicional la depura. Si se dedica a crear es pura imaginación.

Así que con tiempo, ganas y buenos productos, aquí tienen unas propuestas de elaboración en familia para degustar cualquier día en las próximas fiestas navideñas.

Y si no somos capaces de hacerlo, siempre quedan fechas para acercarse hasta sus propios locales y a disfrutar con la gastronomía de la tierra.

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